Caracoles

El viernes pasado comí seis caracoles en un restaurante en Pittsburgh.

Deliciosos, en su salsa de mantequilla y ajo; frustrantes, en su frugalidad.

Por sí solos, los caracoles apenas sí saben un poco a amargo. En mi casa se preparaban en una salsa de tomates, pimientos morrones, pimienta y ajo; costillas ahumadas y gruesas rodajas de chorizo. Era una salsa sin delicadezas; espesa, fuerte, áspera y penetrante; aferrada a su origen campesino y negándose tenazmente a convertirse en delikatessen.

El día de los caracoles comenzaba temprano.

Había cientos de caracoles, viviendo en una caja de madera, alimentándose en afrecho desde hacía semanas. Como a los gansos, primero había que sacarles el gusto a hierba.

Además, esa mañana, antes de dejarlos caer a la olla, había que quitarles la baba.

Uno por uno los lavábamos bajo el grifo del lavadero hasta que toda la baba se extinguía, ahogada por torrentes de agua fría y puñados de sal gruesa.

Nadaban grandes y orgullosos antes de que los lleváramos envueltos en un paño hasta la cocina y mi madre aseguraba que si acercabas con cuidado tu oído a la olla, podías oir su canto cercanos a su muerte. A los caracoles también había que matarlos antes de comérselos.

Los caracoles eran un rito singular. Mucho más que el bacalao eran el guiso más reservado, el más étnico. Golosos, los caracoles son los que sacan más sonrisas.

Son los más cómplices.

Saint Paul, junio de 2000